Əдістемелік нұсқаулар
                                    Балалар тамақтануын ұйымдастыру

                                            1. Жалпы ережелер

1. Бұл əдістемелік нұсқау медицина қызметкерлеріне, денсаулық сақтау ісін ұйымдастырушыларға, санитарлық-эпидемиологиялық қызмет қызметкерлеріне, қоғамдық денсаулық сақтау мен тамақтану салаларындағы бағдарламалардың координаторларына, мектепке дейінгі жəне мектеп мекемелеріндегі ас блок қызметкерлеріне, медициналық жоғарғы оқу орындарының жəне колледждердің студенттеріне арналған.
2. Балаларға арналған азық-түліктер балалардың жас шамасына байланысты бөлініп есептелінеді. Осыған орай балалар мына топтарға бөлінеді:
1) ерте жастағы балалар – туылғаннан бастап 3 жасқа дейін;
2) мектеп жасына дейінгі балалар – 4-тен 6 жасқа дейінгі балалар;
3) мектеп жасындағы балалар – 7-ден 16 жасқа дейінгі балалар.
3. Бұл əдістемелік нұсқауларда келесі анықтамалар қолданылады:
1) балалар тамақтануына арналған азық-түліктер – 16 жасқа дейінгі балалардың тамақтануына арналған жəне бала организмінің физиологиялық қажеттілігін толық өтейтін тағамдық азық-түліктер;
2) ерте жастағы балалар тамақтануына арналған азық-түліктер – туылғаннан 3 жасқа дейінгі балалардың тамақтануына арналған тағамдық азық-түліктер құрамы мен қасиеті жағынан бала организмінің физиологиялық ерекшеліктеріне сай болуы, тиімді сіңірілуін қамтамасыз етуі жəне де бала денсаулығына зиянсыз болуы керек;
3) балаларға арналған шөп шəйлер – шөптер мен шөптердің сығындылары негізінде дайындалған тағамдық өнімдер;
4) мектепке дейінгі (3-тен 6 жасқа дейін) жəне мектеп жасындағы (7- ден 16 жас) балалардың тағамдары – аталған жастағы балалардың тамақтануына арналған тағамдардың, өзге жалпылама пайдалынатын тамақтардан айырмашылығы, оларды дайындауға алынатын шикізаттардың анағұрлым жоғары сапалылығында, тұздар мен майлардың төмендігімен, құрамында жасанды тағамдық қоспалар мен ащы дəмдеуіштердің болмауы жəне санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларға сай қауіпсіздік1 көрсеткіштерінің талаптарына толығымен жауап беретіндігінде;
5) балалар тамақтанатын азық-түліктің тағамдық құндылығы – балалар организмінің u1179 .ажетті заттар мен энергияға физиологиялық мұқтаждығы толығымен өтелетін тағамдық заттардың қасиетінің жиынтығы; 6) балалар тамақтанатын азық-түліктің сапасы – кəдімгі жағдайда пайдаланғанда балалар организмінің тағамға қажеттілігі өтелетін тағамдық заттардың қасиетінің жиынтығы;
7) балалар тамақтанатын азық-түліктің қауіпсіздігі – тағамдық азықтүліктерді күнделікті өмірде пайдаланғанда зиянсыздығына жəне денсаулық үшін кауіпсіздігіне анық сенімділік жағдайы.
4. Бекітілген санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтер бойынша балаларға арналған азық-түлік жəне оның құрамдас бөліктері тағамдық құндылық пен қауіпсіздіктің гигиеналық нормативтеріне сай болуы керек.
5. Отандық жаңа азық-түліктер жасау немесе тағамдық құндылығының көрсеткіштері белгілі регламенттелінген санитарлықэпидемиологиялық ережелер мен нормативтерден айырмашылығы бар шет елдік өндіріс орындары өндірген азық-түліктерді елімізге əкелу Қазақстан Республикасының заң орындары бекіткен тəртіп бойынша, азықтүліктің мақсаттық қолданылуына байланысты жүргізіледі.
6. Балаларға арналған тағамдарды өндіру олардың қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету мақсатында нормативтік-техникалық (СТ РК, мекеме стандарттары) құжаттарға сай жүргізіледі.
7. Заңды тұлғалар, жеке кəсіпкерлер мен азаматтар балаларға арналған жаңа тағамдарды жасап шығару үшін оларды міндетті түрде санитарлық-эпидемиологиялық сараптаудан өткізілуі керектігі ескерілуі тиіс.
8. Балаларға арналған тағамдарды жасап шығаратын немесе балалар тағамының айналымына қатысы бар заңды тұлғалар, жеке кəсіпкерлер мен азаматтар Қазақстан Республикасының «Тағамдық азық-түліктердің қауіпсіздігі туралы» Заңына сəйкес олардың сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге жауапты.
9. Бекітілген үлгідегі мемлекеттік тіркеу куəлігі балалардың тағамдық өнімдерінің u1085 нормативтік құжаттарға сəйкестігіне (сəйкес еместігіне) қарай санитарлық-эпидемиологиялық сараптау нəтижесі негізінде беріледі.
10. Қазақстан Республикасының территориясына əкелінетін балаларға арналған тағамдық азықтар Қазақстан Республикасының қазіргі таңдағы құзырлы заңдарының талабына толығымен жауап беруі керек. 11. Балаларға арналған азық-түліктерді өндіру, əкелу жəне оның айналымына қатысы бар заңды тұлғалар, жеке кəсіпкерлер мен азаматтар сатып алушыларға (тұтынушыларға) жəне де мемлекеттік қадағалау жəне бақылау органдарына Қазақстан Республикасының іс жүзіндегі заңдылықтарына сəйкестігі туралы толық жəне шынайы ақпарат беруге міндетті.

2. Техникалық құжаттар, балалар тамақтануына арналған тағамдарды өнеркəсіптік өндіру 

12. Техникалық құжаттарда балаларға арналған азық-түліктің шикізат түрі мен дайын азық-түліктің сапасына, физикалық-химиялық қасиетіне жəне рецептурасына, сақталу жағдайы мен жарамдылық мерзіміне, қаптамасына жəне этикеткасына жазылатын ақпаратына, тасымалдауға, технологиялық жабдыққа жəне балалар тағамын өндіру технологиясына, өндірісті ұйымдастыру мен бақылау əдістеріне қойылатын талаптар көрсетіледі.
13. Заңдылықтарға сəйкес балалар тағамын өндіру мына заттар болғанда ғана мүмкін:
1) балалар тағамын өндіруге санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды;
2) мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен бекітілген жəне келісілген өндірісті бақылау бағдарламалары; 3) бекітілген тəртіп бойынша келісілген техникалық құжаттар.

3. Балалар тағамын өндіру үшін қолданылатын шикізат пен компоненттер 

14. Балалар тағамын өндіру үшін қолданылатын шикізат санитарлықэпидемиологиялық талаптар ережелері мен нормаларына сай болуы керек.
15. Ерте жастағы балалар тағамын өндіру барысында іс жүзіндегі мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтерге сəйкес келесі аталатын шикізат түрлерін қолдануға болмайды:
1) қышқылдығы 150º Тернерден асқан ақ ірімшік;
2) өзге қосындылармен u1078 жəне нан қорларының зиянкестерімен ластанылған соя ұны, дəндер жəне дəндік тағамдар;
3) жүрек, бауыр жəне тілден басқа көжелік ішек-қарындар;
4) үшінші жəне төртінші категориялық сиыр еті;
5) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 9% астам бірінші жəне екінші категориялық шандырлы сиыр еті;
6) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 12% астам шандырлы шұжықтық сиыр еті;
7) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 20% астам шандырлы котлеттік сиыр еті;
8) үшінші жəне төртінші категориялық шошқа еті;
9) шандырлы шошқа еті;
10) шандырлы шұжықтық шошқа еті;
11) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 9% астам шандырлы қой еті;
12) үшінші категориялық балапан жəне бройлерлік балапан тұшасы;
13) шандырлы сиыр, құс еттерінің тоңазытылған блоктары жəне де сақталу мерзімі 6 айдан аспайтын көжелік ішек-қарындар;
14) су түбі балықтарынан (камбала, палтус жəне т.б.) жəне шектеулі қоршалған аумақтарда
15) қайтадан тоңазытылған балықтық шикізаттар;
16) жұмыртқа ұнтағы;
17) жоғарғы сорттан төмен сары май, тұздалған сары май;
18) асқын тотық саны 2 ммоль белсенді оттек/кг майға артық өсімдік майлары;
19) өсімдік майлары – жоғары эруктелінген, рапс, мақта;
20) диффузиялық əдіспен алынған қоюлатылған шырындар.
16. Балаларға арналған өсімдік шəйлерін жасауға осы əдістемелік нұсқаудың
1-ші қосымшасында кеңес етілген дəрілік өсімдік шикізаттары қолданылады. Қандай да бір аурулар болған кезде, əсіресе аллергия сияқты, балаларға өсімдік шəйлерін дəрігермен кеңесіп қана беру керек.
17. Балаларға арналған тағамдар шығару барысында құрамдас бөлігі ретінде қолданылатын ауыз суы СанПиН-нің 3.02.002-04 «Ауыз суымен қамтамасыз ететін орталықтандырылған су жүйелеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» нормасына сай болуы керек.
18. Мектепке дейінгі жəне мектеп жасындағы балаларға арналған тағамдарға шикізаттың мына түрлерін қолдануға болмайды:
1) сойылған жануарлардың жəне құстардың қайтадан тоңазытылған еті;
2) шандырлы сиыр жəне шошқаның тоңазытылған ет блоктары жəне сақтау мерзімі 6 айдан аспайтын көжелік ішек-қарындар;
3) үшінші жəне төртінші категориялық сиыр еті;
4) майлы тіндердің массалық үлесі 20% астам бірінші жəне екінші категориялық шандырлы сиыр еті
5) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 12% астам шұжықтық шандырлы сиыр еті;
6) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 20% астам котлеттік сиыр еті;
7) майлы тіндердің массалық үлесі 60% астам шошқа еті;
8) майлы тіндердің массалық үлесі 50% астам бірінші жəне екінші категориялық шандырлы шошқа еті;
9) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 60% астам шандырлы шұжықтық шошқа еті;
10) дəнекер жəне майлы тіндердің массалық үлесі 9% астам қой еті;
11) бауыр, жүрек, тілден өзге көжелік ішек-қарындар.

4. Балаларға арналған дайын тағамдардың химиялық жəне ингредиенттік құрамы 

19. Балаларға арналған тағамдардың химиялық құрамына негізгі гигиеналық талаптар санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар бекітілген.
20. Іс жүзіндегі санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтерге сəйкес ерте жастағы балаларға арналған дайын балалар тағамдарына мына заттарды қосуға болмайды:
1) балалар тағамына арналған тамақтарды шығару барысында қолдануға рұқсат етілген заттардан басқа ароматизаторлар, бояғыштар, стабилизаторлар, консерванттар, тағамдық қоспалар;
2) осы əдістемелік нұсқаудың 2-ші қосымшасына кірмеген витаминдер мен минералдық тұздар;
3) жасанды түрде тəттілендірілген заттар (қант алмастырғыштар);
4) қосымша тағамдардағы ас тұзының 0,4% артық болуы;
5) аскөк, ақжелек, балдыркөк, пияз, сарымсақ, зере, райхан, тəтті ақ жəне хош иісті бұрыш, орегано, дəмқабық, күнзе, қалампыр, лавр жапырағынан басқа дəмдеуіштерді.
21. Ерте жастағы балалардың тағамын шығару үшін кеңес етілген витаминдер мен минералдық тұздар 2-ші қосымшада көрсетілген.
22. Іс жүзіндегі санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормативтерге сəйкес мектепке дейінгі жəне мектеп жасындағы балаларға арналған дайын тамақ түрлеріне u1084 мына заттарды қосуға болмайды:
1) жартылай дайын еттер мен қалбырларда, шұжықтарда ас тұзы 0,8% артық жəне нитриттер 0,03% артық;
2) күйдіретін ащы дəмдеуіштер – жартылай дайын балықтарда, шұжықтық өнімдерде;
3) кондитерлік тағамдарда - алкоголь, табиғи кофе, өрік сүйегінің дəндері, кулинарлық жəне кондитерлік майлар, натрий пиросульфиты.

5. Балаларға арналған тағамдардың қаптамасы жəне этикеткаға жазылатын ақпарат 

23. Тұтынушылар құқығын қорғау саласындағы заңдылықтардың қағидаларына сəйкес, оның ішінде Қазақстан Республикасының «Қазақстан Республикасының халқының санитарлық-эпидемиологиялық аман-саулығы туралы» тағамдардың қаптамасы айналымның барлық кезеңінде қауіпсіздік пен тағамдық құндылықты бұлжытпай қамтамасыз етуге тиіс.
24. Балаларға арналған тағамдарға қаптама ретінде бекітілген тəртіп бойынша балалар тағамына жанасуға рұқсат етілген материалдарды ғана пайдаланылады.
25. Ерте жастағы балаларға арналған тағамдар, əдетінде ауа кірмейтін қаптамаларда ұсақ күйде дана-дана етіп шығарылады; ерте жастағы балаларға арналған тағамдар сұйық күйде мөлшері 0,35 л аспайтын қаптамада шығарылады.
26. Балалар тағамының этикеткасына жазылатын ақпаратқа талаптар тұтынушыға қажетті ақпаратты этикеткаға жазуға регламенттелінген іс жүзіндегі заңды жəне нормативтік құжаттар бойынша бекітіледі.
27. Қазақстан Республикасының заңдарының қағидаларына сəйкес балаларға арналған тағамдардағы ақпаратта қолданылу аясы жəне жас шамасына байланысты кеңестер жайлы мəліметтер болуы керек.

6. Балалар тамақтануына арналған тағамдар өндірудегі қолданылатын технологиялық құрал-жабдықтар жəне технологиялық процесстер

28. Ерте жастағы балаларға арналған тағамдарды өндіру бекітілген тəртіппен толтырылған, олардың санитарлық ережелер бойынша санитарлық-эпидемиологиялық сəйкестігі туралы қорытындысы бар арнайыландырылған өнеркəсіптерде, арнайыландырылған цехтарда (немесе арнайыландырылған технологиялық желілерде) жүреді.
29. Мектепке дейінгі жəне мектеп жасындағы балалардың тамақтануына арналған тағамдары шығаруға жалпы тағамдарды шығаруға қойылатын талаптарға сəйкес қолдағы жұмыс істеп тұрған мүмкіншіліктерді (құрал-жабдықтар мен саймандарды жуғыш заттармен жуып дезинфекциялағаннан кейін ауысым (смена) басында немесе жекеше ауысым кезінде) пайдалану арқылы жүзеге асыруға болады.
30. Технологиялық құрал-жабдықтар, аппараттар, ыдыстар, саймандар Қазақстан Республикасының іс жүзінде қолданымдағы заңдылықтарына сəйкес балалар тағамына жанасуға рұқсат етілген материалдардан жасалынады.
31. Балалар тағамын өндіруге арналған құрал-жабдықтар бекітілген тəртіп бойынша бақылау-тіркегіш приборларымен жабдықталынады.
32. Технологиялық құралдар технологиялық сүлбе бойынша орнатылады, технологиялық процесстің тоқтаусыздығын, құбыртүтік жүйелерінің қысқа жəне тіке жалғастырылуын, шикізат пен дайын тағамдардың қарама-қарсы қимылдарын болдырмайды, жабдықтардың жуылып дезинфекциядан өтілуіне мүмкіншіліктерді қамтамасыз етеді.